Kostprijsberekening
De technische fiche op de computer

Up

Technische Fiche
Naam van het gerecht Hier komt de volledige naam van het gerecht
Aantal personen  aantal personen waarvoor het gerecht gemaakt wordt Datum  Datum van opstellen van de kaart
Ingrediënten netto hoeveel-heid Eenheid Eenheids-prijs  Verlies % Kosten-factor Brutto hoeveel-heid Kostprijs
Aantal Maat-eenheid
1  benaming van het ingrediënt  netto hoeveelheid van de maateenheid aantal eenheden in de maateenheid zelfde als hoeveelheid
(per stuk, kg, cl)
eenheidsprijs voor het aantal maateenheden  verlieseenheid in % (enkel indien er een is) 1,00  niet invullen - automatisch niet invullen - automatisch 
2     1       1,00    
3     1       1,00    
4     1       1,00    
5     1       1,00    
6     1       1,00    
7     1       1,00    
8     1       1,00    
9     1       1,00    
10     1       1,00    
11     1       1,00    
12     1       1,00    
13     1       1,00    
14     1       1,00    
15     1       1,00    
16     1       1,00    
17     1       1,00    
18     1       1,00    
19     1       1,00    
20     1       1,00    
21     1       1,00    
22     1       1,00    
23     1       1,00    
24     1       1,00    
25     1       1,00    
26     1       1,00    
27     1       1,00    
28     1       1,00    
29     1       1,00    
30     1       1,00    
          Kostprijs  automatisch
          5 % marge  automatisch
          Totale kostprijs  automatisch
          Kostprijs per persoon automatisch
 

gebudgeteerde foodcost - aan te passen

Foodcost % 33,00    automatisch
          Netto verkoopprijs automatisch
 

BTW percentage - aan te passen

BTW 21,00   automatisch
          Verkoopprijs incl, BTW automatisch
                   
  Verkoopprijs menu incl BTW  prijs van de kaart   Foodcost menu automatisch  
                   
    Samengesteld door naam van de maker van de fiche
       
  1. Na het maken de niet gebruikte rijen verbergen
  2. Kopieren en plakken in een Word document
  3. Foto en bereidingswijze toevoegen
     
  4. Indien afzonderlijke berekeningen deze slechts berekenen tot de kostprijs
    • 5% marge wordt berekend in volledig gerecht

 

 

Voorbeeld

Gemarineerd varkensgebraad in Rodenbachsaus
Gebraiseerd witloof op Vlaamse wijze
Prinsessenboontjes met spek
Oventomaat met groene kruidenvulling
Gegratineerde aardappelen in room met knoflook


 

Ingrediënten voor 10 personen

Varkensribstuk

  •  1800 gram varkensribstuk (uitgebeend)
  •  100 gram gerookte ham
  •  1.200 gram ajuin
  •  6 flessen Rodenbach van 25 cl
  •  1 liter bruine fond
  •  zout - peper
  •  bloem
  •  100 gram boter
  •  6 takjes tijm
  •  6 laurierbladeren

Gebraiseerd witloof op Vlaamse wijze

  •  1000 gram witloof
  •  75 gram boter
  •  1 stuk citroen
  •  Peper en zout

Groene boontjes met spek

  •  500 gram fijne prinsessenboontjes
  •  300 gram gerookt mager spek
  •  100 gram boter

Oventomaat met groen kruidenvulling

  •  600 gram tomaten klasse C
  •  150 gram sjalot
  •  5 gram knoflook
  •  30 gram boter
  •  30 gram peterselie
  •  50 gram kervel
  •  4 gram dragon
  •  40 gram bieslook
  •  ¼ stuk toastbrood
  •  Peper en zout

Gegratineerde aardappelen

  •  1.800 gram aardappelen
  •  3 liter melk
  •  0.100 liter room
  •  50 gram boter
  •  50 gram knoflook
  •  150 gram gemalen gruyèrekaas
  •  Peper, zout en muskaatnoot

Bereidingswijze

Varkensribstuk

  1. Pikeer het varkensvlees met repen gerookte ham van ongeveer 1 cm breed en 20 cm lang.
  2. Laat het gebraad kleuren in de braadpan
  3. Kruiden toevoegen
  4. Ajuin in schijven snijden en laten bruinen.
  5. Over het vlees strooien en tijm en laurier toevoegen.
  6. Alles overgieten met Rodenbach en bruine fond.
  7. Laten gaar stoven.
  8. De gebraad schikken op een schotel en warm houden.
  9. De saus op smaak brengen en tijm en laurier verwijderen.
  10. De saus over het vlees gieten.
  11. Versieren met peterselie.

Gebraiseerd witloof op Vlaamse wijze

  1. De bodem en de zijkanten van een kookpot inboteren.
  2. witloofstronken in lagen schikken.
  3. Tussenin met het citroensap, peper en zout kruiden.
  4. Met een bodempje water bevochtigen.
  5. Bovenop de laatste laag enkele klontje boter leggen.
  6. Het witloof bedekken met boterpapier en toedekken met een deksel.
  7. In de oven bij 200°C beetgaar stoven.
  8. Laten uilekken.

Prinsessenboontjes met spek

  1. Boontjes beetgaar koken op z’n Engels

  2. Onder koud stromend water verfrissen

  3. Bundeltjes van een tiental stuks in een plakje gerookt spek oprollen en de uiteinde recht afsnijden

  4. In een steelpan boter tot hazelnootkleur verhitten

  5. Spekrolletjes met prinsessenbonen bakken

  6. Op smaak brengen met peper

Oventomaat met groene kruidenvulling

  1. De onderkant van de tomaten afsnijden

  2. Tomaten uithollen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken

  3. Knoflook pletten

  4. Gesnipperde sjalot en knoflook in boter aanstoven zonder te kleuren

  5. Laten afkoelen

  6. Groene kruiden fijnhakken en met de afgekoelde sjalot en knoflook mengen

  7. Met boter en vers broodkruim binden

  8. Op smaak brengen met peper en zout

  9. Tomaten met behulp van een spuitzak met de kruidenmengeling vullen

  10. Dekseltjes erop leggen

  11. In een ingeboterde vuurvaste schotel schikken

  12. In een oven bij 180°C gedurende 9 minuten garen.

Bereiding gegratineerde aardappelen

  1. Aardappelen in plakjes snijden

  2. Vuurvaste schotel inboteren en lichtjes bedekken met geperst knoflook

  3. De aardappelen dakpansgewijs in de schotel schikken

  4. Bestrooi de aardappelen per laag met peper, zout, muskaatnoot, gemalen gruyère kaas en geperst knoflook

  5. Leg de volgende laag aardappelen tegenovergesteld

  6. Bestrooi weer met peper, zout, muskaatnoot, gemalen gruyère kaas en geperst knoflook

  7. Zorg dat er minstens drie lagen ontstaan

  8. Met een mengsel van melk en room overgieten

  9. Met gemalen gruyère overstrooien en bovenop met een klontje boter afwerken

  10. In een oven bij 200°C gedurende ongeveer 50 minuten garen

  11. Onder de salamander of in de oven laten korsten.

 

Technische Fiche

Naam van het gerecht

Gemarineerd varkensgebraad in Rodenbachsaus

Aantal personen

10

Datum

Maandag 31 januari 2005

Ingrediënten

netto hoeveel-heid

Eenheid

Eenheids-prijs

 Verlies %

Kosten-factor

Brutto hoeveel-heid

Kostprijs

Aantal

Maat-eenheid

1

varkensribstuk (uitgebeend)

1,800

1

kg

5,39 €

 

1,00

1,800

9,70 €

2

gerookte ham

0,100

1

kg

22,42 €

 

1,00

0,100

2,24 €

3

ajuin

1,200

1

kg

0,45 €

10,0

1,11

1,333

0,60 €

4

rodenbach

6,000

1

fles 25 cl

0,45 €

 

1,00

6,000

2,70 €

5

bruine fond

1,000

1

liter

0,87 €

 

1,00

1,000

0,87 €

6

bloem

0,020

1

kg

0,69 €

 

1,00

0,020

0,01 €

7

boter

0,100

1

kg

4,71 €

 

1,00

0,100

0,47 €

8

tijm

0,500

1

bussel

0,79 €

 

1,00

0,500

0,40 €

9

laurier

0,012

1

kg

72,94 €

 

1,00

0,012

0,88 €

10

gebraiseerd witloof op Vlaamse wijze

10,000

1

porties

0,22 €

 

1,00

10,000

2,20 €

11

oventomaat met kruidenvulling

10,000

1

porties

0,34 €

 

1,00

10,000

3,40 €

12

groene boontjes met spek

10,000

1

porties

0,49 €

 

1,00

10,000

4,90 €

13

gegratineerde aardappelen

10,000

1

porties

0,54 €

 

1,00

10,000

5,40 €

14

broodjes

20,000

1

stuk

0,15 €

 

1,00

20,000

3,00 €

15

botertjes

10,000

200

stuks

15,00 €

 

1,00

10,000

0,75 €

 

 

 

 

 

Kostprijs

37,52 €

 

 

 

 

 

5 % marge

1,88 €

 

 

 

 

 

Totale kostprijs

39,40 €

 

 

 

 

 

Kostprijs per persoon

3,94 €

 

 

 

 

 

Foodcost %

33,00

 

 

 

 

 

 

 

Netto verkoopprijs

11,94 €

 

 

 

 

 

BTW

21,00

 

2,51 €

 

 

 

 

 

Verkoopprijs incl, BTW

14,44 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verkoopprijs menu incl BTW

15,00 €

 

Foodcost menu

31,78%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samengesteld door

Bart Geerts 7 traiteur

       

Technische Fiche

Naam van het gerecht

Gebraisseerd Witloof op Vlaamse wijze

Aantal personen

10

Datum

31 janauri 2005

Ingrediënten

netto hoeveel-heid

Eenheid

Eenheids-prijs

 Verlies %

Kosten-factor

Brutto hoeveel-heid

Kostprijs

Aantal

Maat-eenheid

1

witloof

1,000

1

kg

1,61 €

 

1,00

1,000

1,61 €

2

citroen

1,000

1

stuk

0,20 €

 

1,00

1,000

0,20 €

3

boter

0,075

1

kg

4,71 €

 

1,00

0,075

0,35 €

 

 

 

 

 

Kostprijs

2,16 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samengesteld door

Ilse Mes – 7 traiteur

Technische Fiche

Naam van het gerecht

groene boontjes met spek

Aantal personen

10

Datum

maandag 31 januari 2005

Ingrediënten

netto hoeveel-heid

Eenheid

Eenheids-prijs

 Verlies %

Kosten-factor

Brutto hoeveel-heid

Kostprijs

Aantal

Maat-eenheid

1

prinsesseboontjes

0,500

1

kg

4,50 €

20,0

1,25

0,625

2,81 €

2

mager spek

0,300

1

kg

5,45 €

 

1,00

0,300

1,64 €

3

boter

0,100

1

kg

4,71 €

 

1,00

0,100

0,47 €

 

 

 

 

 

Kostprijs

4,92 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samengesteld door

Jeroen Daman – 7 traiteur

Technische Fiche

Naam van het gerecht

Oventomaat met groene kruidenvulling

Aantal personen

10

Datum

maandag 31 januari 2005

Ingrediënten

netto hoeveel-heid

Eenheid

Eenheids-prijs

 Verlies %

Kosten-factor

Brutto hoeveel-heid

Kostprijs

Aantal

Maat-eenheid

1

tomaten klasse C

0,600

1

kg

1,89 €

 

1,00

0,600

1,13 €

2

sjalot

0,150

1

kg

1,04 €

10,0

1,11

0,167

0,17 €

3

knoflook

0,005

1

kg

5,18 €

15,0

1,18

0,006

0,03 €

4

boter

0,030

1

kg

4,71 €

 

1,00

0,030

0,14 €

5

peterselie

0,500

1

bussel

0,69 €

 

1,00

0,500

0,35 €

6

kervel

0,030

1

kg

4,46 €

25,0

1,33

0,040

0,18 €

7

dragon

0,004

0,015

kg

1,29 €

 

1,00

0,004

0,34 €

8

bieslook

1,000

1

potje

0,79 €

 

1,00

1,000

0,79 €

9

toastbrood

0,250

1

stuk

0,94 €

 

1,00

0,250

0,24 €

 

 

 

 

 

Kostprijs

3,37 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samengesteld door

Bart Geerts – 7 traiteur

Technische Fiche

Naam van het gerecht

gegratineerde aardappelen

Aantal personen

10

Datum

maandag 31 januari 2005

Ingrediënten

netto hoeveel-heid

Eenheid

Eenheids-prijs

 Verlies %

Kosten-factor

Brutto hoeveel-heid

Kostprijs

Aantal

Maat-eenheid

1

aardappelen

1,800

1

kg

0,22 €

15,0

1,18

2,118

0,47 €

2

melk

3,000

1

l

0,69 €

 

1,00

3,000

2,07 €

3

room

0,100

1

l

3,10 €

 

1,00

0,100

0,31 €

4

boter

0,050

1

kg

4,71 €

 

1,00

0,050

0,24 €

5

knoflook

5,000

1

teentje

0,10 €

 

1,00

5,000

0,50 €

6

gruyerekaas

0,150

1

kg

11,80 €

 

1,00

0,150

1,77 €

 

 

 

 

 

Kostprijs

5,35 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samengesteld door

Helen Guillaume 7 traiteur